À Bordeaux, difficile d’imaginer une table de fruits de mer sans une bourriche du bassin d’Arcachon. Mais entre la fameuse règle des mois en « r » et la réalité du travail ostréicole, il n’est pas toujours simple de savoir quand ces huîtres sont à leur meilleur. Voici ce qu’il faut vraiment savoir avant de composer son plateau.
La règle des mois en « r » est-elle fondée ?
C’est la croyance la plus tenace autour de l’huître : il faudrait s’abstenir d’en manger de mai à août. En réalité, cette règle n’a plus grand-chose à voir avec la fraîcheur du produit aujourd’hui. Elle daterait de l’époque de Louis XV, où l’absence de transport réfrigéré rendait effectivement risquée la consommation d’huîtres en période estivale. Depuis l’apparition du camion frigorifique, ce risque a disparu : les huîtres d’Arcachon peuvent être consommées toute l’année en toute sécurité.
Pourquoi parle-t-on d’huîtres « laiteuses » en été ?
Entre mai et août, les huîtres entrent en période de reproduction. C’est précisément durant cette phase, au cœur de l’été, que les ostréiculteurs du bassin d’Arcachon posent leurs collecteurs en mer pour recueillir le naissain (les larves d’huîtres). Les huîtres deviennent alors plus grasses et laiteuses, une texture qui ne plaît pas à tout le monde mais qui reste parfaitement consommable. Pour ceux qui préfèrent une chair plus ferme toute l’année, il existe des huîtres dites « 4 saisons » (triploïdes), qui ne produisent pas ou très peu de laitance, même en été.
Comment se déroule le cycle de production sur le bassin d’Arcachon ?
Le travail de l’ostréiculteur suit un rythme précis, dicté par les saisons du bassin. Au printemps, les collecteurs sont préparés et les poches sont retournées régulièrement pour éviter que les huîtres ne se déforment en grandissant. L’été est la période de reproduction et de captage du naissain sur les collecteurs. Dès l’automne, le détroquage permet de détacher les jeunes huîtres de leur support avant triage. L’hiver est enfin consacré au criblage des huîtres plus âgées et à la préparation des volumes nécessaires pour les fêtes de fin d’année, période de très forte demande. Les huîtres d’Arcachon figurent d’ailleurs parmi les grandes stars des tables locales, aux côtés d’autres spécialités gastronomiques bordelaises comme le cannelé, l’entrecôte ou la lamproie.
Y a-t-il une saison idéale pour les fêtes de fin d’année ?
L’automne et l’hiver restent la période de référence pour déguster des huîtres d’Arcachon, notamment parce que c’est à ce moment que les volumes sont les plus disponibles et que la chair est le plus souvent non laiteuse. C’est aussi la saison où les ostréiculteurs du bassin concentrent une grande partie de leur production, pensée spécifiquement pour répondre à la demande de Noël et du Nouvel An.
Comment reconnaître une huître fraîche, quelle que soit la saison ?
Au-delà de la période de l’année, quelques réflexes garantissent une dégustation réussie :
- l’huître doit être fermée, ou se refermer au toucher si elle est légèrement entrouverte ;
- une fois ouverte, elle doit baigner dans son eau et se rétracter sous la pointe d’un couteau ou au contact de quelques gouttes de citron ;
- son odeur doit rappeler la mer ; toute odeur suspecte doit alerter.
Que signifie le calibre indiqué sur une bourriche ?
Le numéro de calibre renseigne sur le poids moyen des huîtres, de 0 à 5 pour les huîtres creuses. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse : une n°5 pèse entre 30 et 45 g, tandis qu’une n°0 dépasse les 150 g. Ce calibre n’a pas d’incidence directe sur la saison de dégustation, mais il permet d’ajuster son choix selon l’usage (plateau à partager, entrée ou dégustation entre connaisseurs).
En résumé, s’il fallait ne retenir qu’une chose : la période idéale pour déguster des huîtres d’Arcachon se situe entre septembre et avril, quand la chair est la plus ferme, mais rien n’empêche d’en profiter en plein été à Bordeaux pour qui apprécie leur texture plus laiteuse et iodée.