Le vin change plus vite en ce moment qu’au cours des trente années précédentes. Le climat rebat les cartes des terroirs, les habitudes de consommation se déplacent vers moins mais mieux, et des régions dont personne ne parlait il y a dix ans se retrouvent en bonne place sur les cartes. Voici ce qu’il faut retenir.
Des degrés qui baissent
La demande de vins moins alcoolisés est devenue le mouvement de fond le plus visible. Sous l’effet des étés plus chauds, les raisins accumulent davantage de sucre et les vins gagnaient mécaniquement en degré depuis vingt ans. Les vignerons corrigent aujourd’hui dans l’autre sens : vendanges plus précoces, sélection de parcelles plus fraîches, remontée en altitude quand la topographie le permet.
En parallèle, les vins désalcoolisés sortent de la marginalité. Longtemps décevants, ils profitent de procédés de désalcoolisation nettement plus fins, et les volumes progressent régulièrement, portés par une clientèle qui ne veut pas renoncer au rituel du verre à table.
Les cépages résistants sortent de la confidentialité
Les cépages dits résistants, issus de croisements qui limitent fortement les traitements, gagnent du terrain dans les vignobles septentrionaux. Leur intérêt est double : moins d’intrants et une meilleure tolérance aux aléas climatiques. Le débat reste vif sur leur intérêt gustatif, mais leur progression dans les plantations ne se dément pas.
Dans le même mouvement, la viticulture biologique s’est banalisée au point de ne plus être un argument différenciant à elle seule. Ce sont désormais les pratiques au chai qui font la distinction : intrants limités, levures indigènes, sulfitage réduit.
La carte des régions se redessine
Le réchauffement profite à des zones longtemps jugées trop fraîches. Les vignobles du nord de la Loire, de la Champagne et même du sud de l’Angleterre produisent des vins qui n’étaient pas envisageables il y a vingt ans. À l’inverse, les régions méridionales travaillent leurs expositions nord et leurs altitudes pour préserver la fraîcheur.
Côté consommateur, la conséquence pratique est agréable : des appellations modestes offrent aujourd’hui un rapport qualité-prix que les grands noms ne peuvent plus tenir. C’est le terrain de jeu des amateurs curieux, et le genre de sujet que Degustomag suit de près, appellation par appellation.
Ce qui a changé à table
Trois évolutions se remarquent dans les salles de restaurant.
- Le verre plutôt que la bouteille. La vente au verre s’est généralisée, y compris sur des références sérieuses, grâce aux systèmes de conservation sous gaz inerte.
- Les accords se libèrent. Le dogme du rouge sur la viande et du blanc sur le poisson a vécu. Un blanc structuré sur une viande blanche ou un rouge léger légèrement rafraîchi sur un poisson gras ne surprennent plus personne.
- La température de service se corrige. Les rouges arrivent moins chauds, autour de quinze à seize degrés, ce qui change radicalement la perception des tanins et de l’alcool.
Les rendez-vous qui comptent
Le calendrier reste rythmé par quelques grands moments : les primeurs au printemps, les salons professionnels de l’hiver, les portes ouvertes des domaines à l’automne et les foires aux vins de septembre, qui restent le principal moment d’achat des Français malgré une sélection très inégale selon les enseignes.
Pour qui veut constituer une petite cave sans se ruiner, la période des foires demeure intéressante à condition de savoir ce que l’on cherche à l’avance. Arriver avec une liste précise vaut mieux que se laisser guider par les têtes de gondole.
Ce qu’il faut en retenir
Le vin se boit moins, se choisit mieux et se conserve différemment. Les degrés baissent, les régions fraîches montent, les accords se détendent. Pour un bistrot comme pour un particulier, la meilleure stratégie reste la même : goûter large, acheter peu à la fois et privilégier les producteurs qui expliquent ce qu’ils font.