Introduction
Bordeaux ne se résume pas à ses vins. Sa gastronomie repose sur une pléiade de produits d’exception, souvent nés de la géographie unique de la région : proximité de l’océan Atlantique, du bassin d’Arcachon, de l’estuaire de la Gironde et de vastes terres viticoles. Cannelé, entrecôte à la bordelaise, huîtres, lamproie, cèpes, macarons de Saint-Émilion : voici notre guide complet des spécialités bordelaises à goûter absolument lors de votre séjour dans le Sud-Ouest.
Le cannelé, la star sucrée bordelaise
Impossible d’évoquer Bordeaux sans commencer par son pâtisserie iconique. Le cannelé, parfois orthographié canelé, est un petit gâteau à la croûte caramélisée et au cœur moelleux, parfumé au rhum et à la vanille. Son moule cannelé en cuivre étamé, sa cuisson à haute température et sa recette codifiée (jaunes d’œufs, lait, vanille, rhum ambré) en font une pâtisserie à la fois technique et populaire.
Histoire : son origine remonterait au XVᵉ siècle, dans le couvent des Annonciades. Les religieuses récupéraient les jaunes d’œufs abandonnés par les négociants qui utilisaient les blancs pour clarifier le vin. La recette moderne a été mise au point au XIXᵉ siècle.
Où l’acheter à Bordeaux : La Toque Cuivrée (référence historique, plusieurs adresses), Baillardran (institution place Gambetta), et Cannelés Baillardran (près de la place de la Bourse). Un cannelé de qualité coûte entre 1,20 et 2 € pièce.
L’entrecôte à la bordelaise, le plat emblématique
L’entrecôte à la bordelaise est probablement le plat le plus symbolique de la cuisine bordelaise traditionnelle. Il s’agit d’une entrecôte de bœuf (souvent de race Bazadaise ou Limousine) grillée sur sarments de vigne, servie avec une sauce à base de moelle, échalotes confites, vin rouge de Bordeaux et fond de veau.
Où la déguster : Le Chapon Fin (place de la Comédie, institution depuis 1825), La Tupina (rue Porte de la Monnaie, table dédiée au feu de bois), ou plus modestement Le Petit Commerce (rue du Cancera). Comptez 32 à 65 € selon l’établissement.
Les huîtres du bassin d’Arcachon
Le bassin d’Arcachon, situé à moins d’une heure de Bordeaux, produit des huîtres réputées dans le monde entier. Ce sont principalement des huîtres creuses (Crassostrea gigas) classées selon leur calibre (n°5 la plus petite à n°0 la plus grosse).
Le bassin d’Arcachon abrite également le Banc d’Arguin, dernier gisement naturel d’huîtres plates (Ostrea edulis) en France, une rareté à goûter absolument.
Où les déguster : aux ports ostréicoles du bassin (Cap Ferret, L’Herbe, Le Canon, Lège) dans les cabanes tchanquées, ou dans les meilleures brasseries bordelaises. Une douzaine d’huîtres n°3 avec un verre de Graves blanc coûte 18 à 24 €.
La lamproie à la bordelaise
Moins connue mais tout aussi emblématique, la lamproie à la bordelaise est un plat traditionnel préparé à partir d’un poisson-migrateur préhistorique (Petromyzon marinus) pêché dans la Gironde à la fin de l’hiver. Cuisinée dans son propre sang avec du vin rouge, des poireaux et du jambon de Bayonne, la lamproie est un plat rustique et complexe.
Attention : la pêche à la lamproie est aujourd’hui strictement réglementée pour préserver l’espèce. Sa consommation se limite à quelques restaurants traditionnels bordelais entre janvier et avril.
Où la déguster : La Tupina (Bordeaux), Le Café Gourmand (Saint-Émilion), certains bistrots girondins traditionnels. Comptez 28 à 40 € le plat.
Les cèpes du Sud-Ouest
En automne, la région bordelaise et les Landes voisines produisent en abondance des cèpes, champignons emblématiques de la cuisine du Sud-Ouest. On les cuisine à la bordelaise (persillade et ail), en omelette, en fricassée avec du jambon de Bayonne, ou simplement poêlés au beurre.
La saison des cèpes court d’octobre à novembre. Sur les marchés bordelais (Marché des Capucins, Marché des Chartrons), le kilo de cèpes frais coûte entre 12 et 25 € selon l’abondance de la saison.
Les macarons de Saint-Émilion
Différents des macarons parisiens colorés, le macaron de Saint-Émilion est un petit biscuit rond aux amandes, à la croûte craquante et au cœur moelleux. Recette gardée secrète depuis 1620 par les Ursulines, elle est aujourd’hui perpétuée par une poignée de pâtissiers du village. Nadia Fermigier (5 rue Guadet) reste la référence, avec ses macarons cuits sur du papier de riz.
Une boîte artisanale de 20 macarons coûte environ 12 à 15 €.
Autres spécialités à découvrir
La sauce bordelaise
Cette sauce brune au vin rouge, échalote, moelle et fond de veau accompagne traditionnellement les viandes grillées. Sa version classique demande une réduction longue et patiente : plus de deux heures pour obtenir la texture soyeuse recherchée.
Le jambon de Bayonne IGP
Bien que produit à cheval sur le Pays basque et le Béarn, le jambon de Bayonne fait partie intégrante de la gastronomie du Sud-Ouest bordelais. Séché à l’air pendant 12 à 24 mois, il se déguste finement tranché avec du pain aux figues et un verre de Sauternes.
Le foie gras des Landes
Autre incontournable régional, le foie gras des Landes IGP se déguste mi-cuit sur pain d’épices, ou poêlé aux figues et Sauternes. Les meilleures maisons artisanales (Espelette, Sarrance, Amou) proposent des lobes de 400 à 600 g à partir de 45 €.
Le Bazas (viande de bœuf)
La race bazadaise est une petite race de bovins girondine dont la viande, persillée, tendre, au goût prononcé, est appréciée des grands chefs. Elle a bénéficié d’un renouveau ces dernières années grâce à quelques bouchers-artisans passionnés.
Le pruneau d’Agen
À une heure de route de Bordeaux, l’Agenais produit le pruneau d’Agen IGP, dérivé du prunier d’Ente. En dessert, en accompagnement de plats salés (canard aux pruneaux), ou en pâtisserie (tarte aux pruneaux et Armagnac), il fait partie du patrimoine gourmand du Sud-Ouest.
Accords vin-mets bordelais classiques
– Entrecôte grillée → un Saint-Émilion ou Pomerol, 5 à 8 ans d’âge
– Lamproie → un Médoc corsé (Saint-Estèphe, Pauillac)
– Huîtres du bassin → un Graves blanc sec ou un Entre-deux-Mers
– Foie gras mi-cuit → un Sauternes ou un Loupiac
– Cèpes à la bordelaise → un Pessac-Léognan rouge
– Cannelés → un Sauternes jeune ou un Muscat de Rivesaltes
Où faire ses courses gastronomiques à Bordeaux
Marché des Capucins (place des Capucins) : le grand marché historique de Bordeaux, ouvert du mardi au dimanche matin. Producteurs, ostréiculteurs, bouchers, fromagers, primeurs. Une institution.
Marché des Chartrons (dimanche matin, quai des Chartrons) : atmosphère bobo-chic, produits fermiers, restauration sur place.
Marché de Lerme (mercredi et samedi) : plus petit, plus local, très authentique.
Épicerie fine : La Toque Cuivrée pour les cannelés, Baillardran pour les macarons de Saint-Émilion, La Cave des Chartrons pour les vins fins.
Prolonger l’exploration gourmande
Ces spécialités s’apprécient dans les bistrots authentiques du centre bordelais : consultez notre sélection des 15 meilleurs bistrots de Bordeaux pour choisir votre adresse. Pour un séjour œnotouristique complet, notre itinéraire road-trip 3 jours sur la route des vins combine paysages viticoles et tables de terroir.